BİR MUTFAK HİKAYESİ
Dünyaca ünlü Noma restoranı üzerinden hatanın öğrenmedeki rolü, Amy Edmondson’un yaklaşımı ve Gadamer’in anlama felsefesi yönetim kurulları için ele alınıyor.
Editor
Noma, Hata ve Yönetim Kurulu İçin Epistemolojik Bir Not
Bugün dünyanın en çok konuşulan, aylar öncesinden rezervasyon sırası alan, bol ödüllü restoranını için çoğumuzun ortak yanıtı Noma olacaktır. Bu hafta Noma’nın ve René Redzepi’nin hikayesiyle geldim, arka planda Amy Edmonson’un “The Right Kind of Wrong” kitabındaki hataya bakış ve Hans Georg Gadamer’in anlama üzerine felsefi notlarıyla…
Noma bir kısaltmadır: NOrdisk MAd. Yani Kuzey Yemeği. Bu isim bir iddia taşımaz. Daha çok bir soru gibidir.
Kuzey mutfağı diye bir şey gerçekten var mı?
Varsa, biz onu biliyor muyuz?
Noma kurulduğunda ortada rafine edilmiş bir İskandinav mutfağı yoktu. Aksine; unutulmuş malzemeler, değersiz sayılan otlar, “yenmez” denilen yosunlar vardı. Yani net tarifler yerine, bilinmeyen bir alan, sessiz kabul cümlesi ise “yanılmadan ilerleme olmaz”
Noma’yı klasik bir restoran yerine bir araştırma alanı alanı gibi hayal eden isim René Redzepi…
Annesi Danimarkalı, babası Makedon olunca çocukluğu da tek bir dilin ve kültürel kodun içinde geçmez muhtemelen. Bu çoğulluk ilerki yıllardan geriye bakıldığında zenginlik gibi konumlansa da, çoğu zaman “yerini tam bulamama” halini de barındırır. Okul ile mesafeli ilişkisinin ilk sinyalleri buradan gelmiş olabilir. Çünkü okul sistemi tek dili, tek doğruyu ve tek yolu ödüllendirmek üzerine kurulur. Redzepi dolayısıyla iyi bir öğrenci olmadığını, birçok röportajında hiç de romantikleştirmeden paylaşır. Kısa süren klasik eğitim hayatı sonrasında mutfağa geçtiğinde artık sezgisi, tekrar deneme sabrı ve cesareti karşılık bulmaya başlar. Yönetim Kuruluna küçük ek not “bazı yetenekler sadece hataya izin verilen alanlarda kendini gösterebilir.”
Mutfak: Hatanın Meşru Olduğu Yer
Burada hata bir kusur değildir; sürecin doğal parçasıdır. Bir tarif tutmadığında “kim yaptı?” diye sorulmaz. “Burada ne oldu?” diye bakılır.
Noma’nın ilk yıllarında bu yaklaşım neredeyse ilkel denebilecek bir hâl alır. Redzepi ve ekibi, restoranın etrafındaki arazilerden, sahillerden, ormanlık alanlardan malzeme toplamaya başlar. Yosunlar, kökler, yabani otlar, daha önce mutfağa girmemiş tatlar… Romantik bir doğaya dönüş hikayesi yerine, büyük bir bilinmezlik tadında…
Hangi ot yenir, hangisi zehirlidir?
Hangisi fermente edilebilir, hangisi çöpe gider?
Pek çok deneme başarısız olur. Bazıları daha masaya çıkmadan iptal edilir. Ancak hatalar bir kayıt gibi, mutfağın öğrenme yönetimi ve sürecin bir parçası olarak görülür. Hatalarla kurulan bu ilişki, Noma’yı zaman içerisinde dünyanın en iyi restoranlarından biri yapar.
Ve Redzepi zirvedeyken kapanmayı seçer. Bir çok kişi için anlaşılmaz olan bu karar, Redzepi için çok net bir açıklamaydı. Aynı noktada tekrar etme riski çok daha tehlikeli olabilirdi. Biraz daha felsefi bir ifadeyle “epistemolojik mola” da diyebiliriz. Çünkü bilginin donması, öğrenmenin kendini yenileyememesi, başarının anlamını kaybetmesi demekti. Yeniden açıldığında ise Noma daha araştırmacı, daha deneysel ve daha da kırılgan bir yer olarak hala öğrenmeye devam etmeyi seçer.
Hata: Sonuç Değil, Hareket
Amy Edmondson’un Noma’ya geniş bir yer vermesinin nedeni ise hatayı hareket halinde öğrenme fırsatı olarak yorumlaması olur. Altını çizdiği nokta ise her hatanın öğretmeyeceği, ancak bazı hataların öğrenmenin tek yolu olduğudur.
Bu yüzden de hataları üçe ayırır:
Önlenebilir hatalar: Bilinen bir işte dikkat, disiplin ya da özen eksikliği nedeniyle ortaya çıkan; sistem kurularak ve alışkanlıklar geliştirilerek büyük ölçüde engellenebilen hatalardır.
*Karmaşıklık hataları: Çok sayıda değişkenin aynı anda devrede olduğu, belirsiz ve bağlantılı sistemlerde, kimsenin tek başına öngöremeyeceği biçimde ortaya çıkan yan ürünlerdir.
*Akıllı hatalar: Bilinmeyen bir alanda, öğrenme niyetiyle atılan adımlar sırasında ortaya çıkan; başarısızlık değil, yeni bilgi üreten denemelerdir.
Noma’daki hatalar “keşke olmasaydı” denilen hatalar değil, “iyi ki oldu” dedirten akıllı denemeler grubunun örneği olur. Hataları bilerek denemeyi seçtiğimiz bir yerden okumaya başladığımızda ise felsefi bir eşiğe geliriz.
Yanılma ve Anlama
Referans ismimiz modern felsefede “anlama” meselesini merkeze almış; özellikle tarih, dil ve yorum üzerine düşünmüş, Hans-Georg Gadamer. Gadamer’e göre anlama boş bir sayfayla başlamaz. Masaya zihnimizde deneyimlerimizden, alışkanlıklarımızdan, varsayımlarımızdan dünyaya dair bir taslakla geliriz. Ancak dünya bizim taslağımıza uymayabilir. Evdeki hesap, çarşı gibi de diyebiliriz.
Dünya ile temas anındaki bu çatlaklar, tutmayan bir tarif, beklediğimiz sonucu alamadığımız bir deneme olarak ortaya çıkar. Yanlış yapmak yerinde, dünyayı henüz tam anlayamamış olmak olarak yorumladığımzıda, bu çatlaklar yeni bakış açılarını bize taşır. Ön anlayışımızı tamamen dayatmak ya da ondan vazgeçmek yerine Gademer’in lensiyle “ufukların kaynaşmasına” eşlik edebiliriz. Anlamak da böylece yanılarak mümkün olabilir…
Bu yüzden Noma’da hata ahlaki bir problem değil, epistemolojik bir araç olur.
Yönetim Kurulu Burada Nerede Durur?
Bu noktada başa dönmekte fayda olabilir: Redzepi’nin okul hikâyesine. Çünkü orada gördüğümüz şey sadece bireysel bir “uyumsuzluk” değildi; yanlış bir ölçüm, yanlış bir bağlam, yanlış bir okuma biçimi…
Yönetim kurulları da benzer bir eşikte duruyor. Belirsizlik çağında, eksik bilgiyle, hız baskısı altında karar alırken “hata” kelimesini tek bir anlamda kullanmak artık mümkün değil.
Asıl soru: Hangi hatadan söz ediyoruz?
* Disiplin ve özenle önlenebilecek hatalar mı?
* Sistemsel karmaşıklığın yan ürünleri mi?
* Yoksa gerçekten yeni bir alanda, bilinçli denemelerle ortaya çıkan akıllı hatalar mı?
Gadamer’den aldığımız notla soruyu biraz daha derinleştirebiliriz: Dünya ile temas anlarımızda ne yapıyoruz?
* Hataları nasıl paylaşıyoruz? Farklı perspektiflerle, kişiselleştirmeden nasıl tartışıyoruz?
* Öğrendiklerimizi bir sonraki denemeye nasıl taşıyoruz?
* Kolektif farkındalığımızı ve merak alanımızı nasıl büyütüyoruz?
Belki de bu sorular bizi sessizce başka bir yere yaklaştırıyor: Tek takım olma meselesine.
Haftaya, “tek takım” derken gerçekten neyi kastettiğimizi; çatışmasızlık mı, yoksa yanılmayı birlikte taşıyabilme kapasitesi mi olduğunu konuşmak üzere…
Mine, Ataşehir
Mine Kobal Ok
- minekobalok.com (Kişisel)
- mct.com.tr (Şirket)
