KANATLI ETLERİNDE ÇİĞ ETE UYGULANAN SU ENJEKSİYONU GERÇEKTEN MALİYETİ DÜŞÜRÜR MÜ?
Kanatlı et sektöründe su enjeksiyonu, maliyeti düşürmek yerine fire ve kalite kaybıyla kârlılığı azaltıyor. Yasal riskler ve tüketici güveni açısından da olumsuz sonuçlar doğuruyor.
Editor
Çiğ ete ağırlığını artırmak amaçlı su enjekte edilmesi mevzuata göre yasal değildir.
Ancak Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğine göre mevzuatta izin verilen maddelerle etler marine (terbiye) edilebilmekte olup, lezzet artırmak amacıyla marine edilmiş ürün ambalajlanmalı ve etiketinde bu bilgilerin belirtilmesi zorunludur”
Özellikle kurumsal olmayan bazı firmalar gerek kırmızı etlere gerekse kanatlı etlerine ağırlık arttırmak amacıyla su enjekte edebilmektedir.
Teknik anlamda etin su tutma kapasitesinin artırılması '' Et Teknolojisinde'' mümkündür, ancak,
+++ Maliyeti düşük göstermek veya
+++ Etin ağırlığını daha fazla göstermek
amacıyla yapılan her türlü işlem TAĞŞİŞ kapsamında değerlendirilmedir.
*Su enjeksiyonu yapılmış ve yapılmamış tavuk göğüs bonfile ürününü karşılaştıralım.
* Su ile enjekte edilen üründe
Fiyat: £ 4.80 /kg
Pişirme verimi: %78
Kullanılabilir kg başına gerçek maliyet: 6.15 £
Kayıp: 3.960 kg (18.000 kg'dan)
* Enjekte edilmemiş (saf et)
Fiyat: £5.80/kg
Pişirme verimi: %95
Kullanılabilir kg başına gerçek maliyet: 6.11 £
Kayıp: sadece 900 kg (18.000 kg'dan)
* Böylece, "daha ucuz" ürün, 4,4 kat daha fazla atıkla daha pahalı hale gelmektedir.
Çünkü :
*Pişme esnasında su buharlaşır ve doğal olarak kârınız da buharlaşır.
*İşlem yapılmamış et veya normal standartlarda yapılan marinasyon her zaman daha iyi verim ve lezzet verir.
* Bilim her zaman için matematikle yan yana yürür.
'' Mal kabul esnasında dikkat kalite ve karlılığı etkileyen en önemli faktördür. ''
