ET ÜRÜNLERİNDE BAHARATLARIN İŞLEVİ :
Et ürünlerinde kullanılan baharatların sindirimden dayanıklılığa kadar birçok etkisi bulunuyor. Lezzetin ötesinde, sağlık ve güvenlik açısından da kritik bir rol üstleniyorlar.
Editor
0
1.1k
TÜRKİYE GÜNLÜĞÜ / DİYET
Et ürünlerinde kullanılan katkılar içerisinde baharatlar önemli bir yer tutmaktadır.
Değişik et ürünlerine farklı ülke ve yörelere göre çok çeşitli baharatlar ilave edilmektedir. İlave edilen baharatın çeşit ve miktarı ürün çeşidine ve ürünün üretildiği bölgeye göre değişim göstermektedir.
*Baharatlar organizmada salgı bezleri üzerine uyarıcı etkiye sahiptir.
Baharat içinde yer alan etken maddeler nedeniyle bu etki ortaya çıkmaktadır. Bu etki nedeniyle de sindirim kolay olmaktadır.
*Baharatlar içerdiği antimkrobiyal maddeler, eterik yağlar ve aromatik maddeler ile ürünün tadı, dayanıklılığı, rengi ve sindirim değeri üzerinde etkili olmaktadır. Baharatlar sahip oldukları etkin maddenin özelliklerine göre 3 grupta toplanırlar
*1- Uyarıcı çeşni maddeleri içerenler: Bu gruba giren maddelerin çeşni kazandırma özelliği piperin ve piperidin gibi bazı nitrojenli hidrokarbonlardan ileri gelmektedir. Kırmızı biber, karabiber ve beyaz biber bu gruba giren baharatlardandır.
* 2- Aromatik Baharatlar: Yenibahar, tarçın, karanfil, zencefil bu gruba giren tipik baharatlardır.
Sarımsak da bu gruba sokulabilir.
* 3- Tat ve lezzet verici ekstraktlar: vanilya ve limon ekstraktı gibi katkı maddeleri bu gruba girmektedir.
Et ürünleri üretiminde dünyanın çeşitli yörelerinde çok çeşitli baharatlar kullanılmaktadır. Ancak et ürünleri formülasyonunda en yaygın olarak kullanılan baharatlar;
Kırmızı, tatlı ve acı biber, karabiber, yenibahar ve zencefildir.
Sucukta bunlara ek olarak kimyon, tarçın ve sarımsak çoğu et ürünlerinde ise soğan fazlaca kullanılmaktadır.
Yapılan araştırmalarda bazı baharatların bakteriostatik ve bakteriosidal etkilerinin olduğu, bir kısım baharatların özellikle maya ve küfler üzerinde etkili olduğu saptanmıştır. Ancak baharatların bu etkilerini göstermeleri için yeterli konsantrasyonda katılmaları gerekmektedir.
Özellikle pastırma çemenlerinde ve sucukta kullanılan sarımsağın antimkrobiyal etkisi önemlidir.
Bazı baharat çeşitleri antioksidatif etkilidirlerÖrneğin kırmızı biberlerin yağlar üzerinde antioksidatif etkisi bilinmekte ayrıca içerdiği askorbik asit nedeniyle üründe renk oluşumunu kolaylaştırmaktadır.
Baharatın öğütülmeden hamura katılmasıyla ürün kesit yüzeyinde görüntü daha da güzelleşmektedir.
Ancak baharatların bu etkileri yanında olumsuz etkileri de vardır. Baharatlar oldukça yüksek mikrobiyal yüke sahiptirler ve bunu katıldıkları ürüne taşıyabilmektedirler.
Baharatların kullanımında şu hususlara dikkat edilmelidir.
1- Yeterli konsantrasyonda kullanılmalı
2- Mikroorganizma yükü düşük olmalı
3- Taze, yeni çekilmiş ve etkin maddesini kaybetmemiş olmalı
4- Su ve su buharı geçirgenliği düşük ambalaj materyali ile ambalajlanmış olmalı
Değişik et ürünlerine farklı ülke ve yörelere göre çok çeşitli baharatlar ilave edilmektedir. İlave edilen baharatın çeşit ve miktarı ürün çeşidine ve ürünün üretildiği bölgeye göre değişim göstermektedir.
*Baharatlar organizmada salgı bezleri üzerine uyarıcı etkiye sahiptir.
Baharat içinde yer alan etken maddeler nedeniyle bu etki ortaya çıkmaktadır. Bu etki nedeniyle de sindirim kolay olmaktadır.
*Baharatlar içerdiği antimkrobiyal maddeler, eterik yağlar ve aromatik maddeler ile ürünün tadı, dayanıklılığı, rengi ve sindirim değeri üzerinde etkili olmaktadır. Baharatlar sahip oldukları etkin maddenin özelliklerine göre 3 grupta toplanırlar
*1- Uyarıcı çeşni maddeleri içerenler: Bu gruba giren maddelerin çeşni kazandırma özelliği piperin ve piperidin gibi bazı nitrojenli hidrokarbonlardan ileri gelmektedir. Kırmızı biber, karabiber ve beyaz biber bu gruba giren baharatlardandır.
* 2- Aromatik Baharatlar: Yenibahar, tarçın, karanfil, zencefil bu gruba giren tipik baharatlardır.
Sarımsak da bu gruba sokulabilir.
* 3- Tat ve lezzet verici ekstraktlar: vanilya ve limon ekstraktı gibi katkı maddeleri bu gruba girmektedir.
Et ürünleri üretiminde dünyanın çeşitli yörelerinde çok çeşitli baharatlar kullanılmaktadır. Ancak et ürünleri formülasyonunda en yaygın olarak kullanılan baharatlar;
Kırmızı, tatlı ve acı biber, karabiber, yenibahar ve zencefildir.
Sucukta bunlara ek olarak kimyon, tarçın ve sarımsak çoğu et ürünlerinde ise soğan fazlaca kullanılmaktadır.
Yapılan araştırmalarda bazı baharatların bakteriostatik ve bakteriosidal etkilerinin olduğu, bir kısım baharatların özellikle maya ve küfler üzerinde etkili olduğu saptanmıştır. Ancak baharatların bu etkilerini göstermeleri için yeterli konsantrasyonda katılmaları gerekmektedir.
Özellikle pastırma çemenlerinde ve sucukta kullanılan sarımsağın antimkrobiyal etkisi önemlidir.
Bazı baharat çeşitleri antioksidatif etkilidirlerÖrneğin kırmızı biberlerin yağlar üzerinde antioksidatif etkisi bilinmekte ayrıca içerdiği askorbik asit nedeniyle üründe renk oluşumunu kolaylaştırmaktadır.
Baharatın öğütülmeden hamura katılmasıyla ürün kesit yüzeyinde görüntü daha da güzelleşmektedir.
Ancak baharatların bu etkileri yanında olumsuz etkileri de vardır. Baharatlar oldukça yüksek mikrobiyal yüke sahiptirler ve bunu katıldıkları ürüne taşıyabilmektedirler.
Baharatların kullanımında şu hususlara dikkat edilmelidir.
1- Yeterli konsantrasyonda kullanılmalı
2- Mikroorganizma yükü düşük olmalı
3- Taze, yeni çekilmiş ve etkin maddesini kaybetmemiş olmalı
4- Su ve su buharı geçirgenliği düşük ambalaj materyali ile ambalajlanmış olmalı
#Baharat #EtÜrünleri #Sucuk #Pastırma #GıdaGüvenliği #Sarımsak #KırmızıBiber #SağlıklıBeslenme
