Domates Çekirdeğinden Kalp-Damar Koruyucu Yapılır mı?:
Domates Çekirdeğinden Yüksek Katma Değerli Ürün Geliştirilmesi
Editor
0
Bugün, döngüsel ekonomi ve sürdürülebilirlik adına hepimize bir örnek olması için tek bir atıktan, neler yapılabilir, bu zamana kadar neler yapmışlar, ürün geliştirme ve endüstriyel uygulamalara konu olması adına gerçekten yapabildiğim kadarıyla enine boyuna tek bir tarım atığını size anlatmak istiyorum.
Konumuz “domates çekirdeği”. Öncesinde bu konu yüksek katma değer oluşturmak için kullanacağımız materyal “endüstriyel” bir kaynak mıdır? Buna bakmamız gerekiyor. Çünkü eğer bir ürün geliştirdiğinizde, bu ürünün sürdürülebilir üretimini sağlamanız, ürünün geleceği yönünden en büyük sorunu ortadan kaldırıyor. Domates çekirdeği hammaddesi olarak ne durumdayız, ona bir bakalım istiyorum.
Domates, dünyada en çok tüketilen sebzelerden biridir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü verilerine göre, dünya sebze üretiminin %16’sını domates oluşturuyor ve yılda 180 milyon ton domates üretiliyor. Türkiye’de de en çok üretilen sebze konumunda olan domatesin yıllık üretimi yaklaşık 13 milyon tona ulaşıyor. Akdeniz ve Ege bölgeleri, üretim yapılan bölgeler arasında öne çıkıyor ve Antalya, Bursa ve Manisa gibi şehirlerde yoğun domates üretimi gerçekleşiyor. Domates çekirdeği, bir domatesin ağırlıkça ortalama %0.5 ila %1’ini oluşturuyor.
Eğer Türkiye’deki domateslerde %0.5 ağırlıkça çekirdek olduğunu düşünürsek, ortalama 65.000 ton bizim domates çekirdeğimiz var. Bu gerçekten oldukça yüksek bir oran. Çünkü domates çekirdeğinden yüksek katma değerli ürün geliştireceğiz. Yani elimizde çok fazla oranda çekirdek söz konusu. Bu çekirdekler özellikle domatesten salça/domates suyu üreten fabrikalarda inanılmaz oranlarda “posa olarak” söz konusu.
Domates çekirdeğini karbonhidrat, protein ve yağdan oluşuyor diye düşündüğümüzde %32 protein, %27 yağ ve %18-28 karbonhidrattan oluşuyor. Yani aslında kompozisyonu eşit oranda yağ ve protein içeriyor diyebiliriz. Elbette bu kompozisyona, antioksidanları, farklı sağlık etkileri olan bileşenleri ve belli oranda nemi eklediğinizde bir domates çekirdeğini tamamlamış oluyoruz.
Domates çekirdeği ülkemizde “domates çekirdeği yağı” olarak çok küçük bir oranda değerlendiriliyor. Domates çekirdeği yağı, kompozisyon olarak oldukça özel bir içerikte. Çünkü bir çok temel yağ asidini dengeli bir şekilde içeriyor. Hatta örnek bir kompozisyonu detaylı incelemek isteyenler için buradan paylaşayım:
- Linoleik asit (C18: 2n6c): %54.12-55.72
- Oleik asit (C18: 1n9c): %21.68-22.35
- Palmitik asit (C16: 0): %11.92-12.55
- Stearik asit (C18: 0): %6.18-6.63
- α-linolenik asit (C18: 3n3): %2.39-2.621
Peki ya nerede kullanacağız? Domates çekirdeği yağının, bu kompozisyonda kullanım yerlerinden biri “dermokozmetik” ürün formülasyonları. Çünkü özellikle nanoemülsiyon haline getirilmiş, yani aktif başka bir bileşenle biyoteknolojik yöntemlerle yenilikçi bir şekilde kombine edilmiş biyoaktifler, çok yüksek biyoyararlanıma ve biyouyumluluğa sahip oluyor. Domates çekirdeği yağı, tenimiz için harika bir uyum sergiliyor yani.
Konuyu biraz daha ileri götürmek istiyorum, tam da bu minvalde. Domates çekirdeği yağı, “Lycoperoside H” isminde bir stereoidal alkaloid içeriyor. Aslında yağın içermesinin nedeni, yağda çözünüyor olması. Yani farklı yöntemlerle de elde edilebilir. Ama eğer yağda bu biyolojik aktif madde bulunuyorsa, özellikle “atopik dermatit”te inanılmaz etkili (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34296450/) Tekrardan eklemekte fayda görüyorum, domates çekirdeği yağı değil, domates çekirdeği yağında lycoperoside H varsa, atopik dermatitte etkili. Yani her domates çekirdeği yağı bu işlevde değil. Atopik dermatit, stresle yoğrulan hepimiz için potasiyel bir cilt problemi. Ve gerçekten başladığında canımızı çok sıkan, dindirilmesi çok zor bir cilt problemi. Domates çekirdeğindeki stereoidal alkaloidlerin böyle bir özelliği var. Bulunup, saflaştırılıp, standardize edilip, “ilaç olarak” kullanılmalı diye düşünüyorum. Yani biraz daha araştırılıp, geliştirilmeye ihtiyacı var bu etken maddelerin.
Domates çekirdeği yağı ile çok enteresan bir bilimsel çalışma yapmışlar. Domates çekirdeği üreten (atık olarak) fabrikaların yaptığı iki şey var: birincisi salça, ikincisi domates suyu. Domates çekirdeği yağı ile zenginleştirilmiş domates sularındaki likopen “biyoyararlanımı” %50’lerin üzerinde artmış! Çünkü likopen yağda çözünen ve domatese kırmızı rengini veren temel biyobileşen ve domates suyunda deyim yerindeyse “asılı duran” likopenleri, domates çekirdeği yağı aktifleştirip, domates suyunun muhteşem bir sağlıklı ürüne dönüşmesini sağlıyor. Hele ki nanoemülsiyon haline getirilmiş domates çekirdeği yağının domates sularına eklenmesi, geleceğin domates içeceklerinden birini oluşturuyor. Konuyu genişletmek istersek, mesela ketçaplarda bulunan likopenin biyoyararlanımını arttırmak ve “sağlık faydası yüksek” ketçaplar geliştirmek için de domates çekirdeği yağı, net bir şekilde kullanılabilir nitelikte! Ne enteresan dimi Ama gerçekten öyle. Bilimsel yayını da burada: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36116275/
Domates çekirdeği yağında yüksek katma değerlere gittiysek, şimdi çekirdeğin ikinci en büyük biyoaktif maddesi olan domates çekirdeği proteinleri ve bu proteinlerden elde edilen peptitler. Domates çekirdeklerinin yağı alındıktan sonra farklı biyoteknolojik yöntemlerle domates çekirdeği proteinleri elde edelebilir. Domates çekirdeği proteini, bir bitkisel protein olarak her türlü gıdaya “protein oranını yükseltmek” amacıyla eklenebilmesi mümkün olmakla birlikte, benim görüşüm farklı hidrolizasyon (yani enzimatik parçalama) yöntemleriyle “domates çekirdeği peptitleri” haline getirilip, yüksek katma değerin nirvanasına konuyu vardırmak gerekiyor. Çünkü neden böyle yapalım Can derseniz, domates çekirdeği peptitlerinin çok enteresan etkilerine rastladım. Mesela çok güzel antioksidan aktiviteleri var. Ama daha enteresanı, domates çekirdeği peptitlerinin “angiotensin converting enzyme” inhibisyonları çok güçlü. Bu ne demek? Anjiyotensin dönüştürücü enzimin engellenmesi vücutta kan damarlarının genişlemesini ve tansiyonun düşürülmesini sağlıyor. Aslında neredeyse bir çok tansiyon ilacının etkinliği tam da bu moleküler mekanizma üzerinden ilerliyor. Yani domates çekirdeği peptitleri, tansiyon düşürücü özellikte! Dünya’da en fazla ölümü yaşatan kalp-damar hastalıkları için ne de güzel bir engelleyici, iyileştirici değil mi? Hele ki bir bilimsel yayında, domates proteinlerinden peptit elde etmek için Bacillus substilis türü bakteriler kullanılırsa yani bu bakterilere domates çekirdeği proteinleri yedirilirse, onların sindirim enzimleri domates çekirdeği proteinlerini öyle bir parçalıyor ki, elde ettikleri peptitler, ACE inhibisyonunu bizim kendi parçalamamızdan elde ettiğimiz domates çekirdeği peptitlerine göre 4 kat daha fazla inhibe ediyor. Bu gerçekten muazzam bir şey. Yani ne yapacakmışız? Domates çekirdeği proteinlerinden peptit elde ederken, mutlaka “fermentasyon” teknolojisi ile belki fermente bir içecek yapacakmışız Fermente Tansiyon Hastaları İçin Kalp-Damar Koruyucu İçecek.. Neden olmasın değil mi? Bence inanılmaz bir ihtiyaç da var Hele ki bu özellikle domates suyu-domates çekirdeği yağı içeren yukarıda bahsettiğim gibi bir içecekle yapılırsa yani durumu domates suyuna domates çekirdeği yağı ve domates çekirdeği peptitleri eklendiğinde “kalp-damar koruyucu” bir içeceğe evrilttiğimizde muhteşem bir katma değer ortaya çıkıyor!
Biraz uzun yazdığımın farkındayım. Ama bilmenizi istediğim 2 konu daha var. Domates çekirdekleri özellikle “müsilaj” özelliğinde karbonhidratlara sahip. Yani bu ne demek “kayganlaştırma” ve “su tutma” özelliğine sahip demek. Bu özellikleri ile domates çekirdeği karbonhidratları aslında gıdalarda çok güzel bir “kıvam arttırıcı” doğal bileşen olarak kullanılabilir demek. Bunun haricinde domates çekirdeği karbonhidratları çok ama çok iyi bir “prebiyotik” yani bağırsaklarımızdaki yararlı bakterilerin sayısını inanılmaz derecede arttırıyor. Buradan da hepimize iki farklı ürün çıktı gibi.
Ve son olarak domates çekirdeğinin içeriğindeki polifenoller, özellikle de dikkatimi “salisilik asit” çekiyor. Çünkü salisilik asit, tüm Dünya’da binlerce hatta yüzbinlerce ton kullanılan ve aspirin olarak bilinen ilacın etken maddesi aslında. Bu açından baktığımızda domates çekirdeğinden “ağrı kesici” üretmemişiz henüz.. Ama neden olmasın değil mi?
Peki ya nasıl yapacağız?
Can bu kadar yazdın, ettin, söyledin.. Peki ya bu işleri kim yapacak sorusu geldi aklınıza değil mi? Bu kadar konuyu dönüp, dolaşıp domates işleyen fabrikalar mı yapacak? Yoksa konunun farklı bir boyutu mu olmalı derseniz, ben kesinlikle farklı bir boyutu olmalı kısmındayım. Tüm ama tüm bu çalışmaları hep ama hep “girişimler” yapmalı. Gençler, motive insanlar. Konuyu en başından alıp, en sonuna kadar götürebilecek enerjisi olan, bilgi dolu, enerji dolu insanlar yapmalı. Bu ülkenin gençleri yapmalı. Özel sektör, girişim sermayesi fonları, devletimiz hep ama hep bu çalışmaları desteklemeli. Ve bana kalırsa bu çalışmalar yapılırken başlangıçlar da hep üniversitelerin tüm laboratuvarlarının, girişimcilere (halka) tamamen açık olarak kullanılıp, ön veriler tamamlandıktan sonra yatırımcılara sonuçlu olarak sunulmasıyla mümkün. “Başlangıç sermayesi”nin neredeyse “0”landığı bu çalışma biçimi her zaman işe yarıyor çünkü.
Kıpkırmızı olgunlaşmış bir domatesi yerken, üzerinize dökülen domates çekirdeklerini giysinizden alma mücadelenizde umarım bu yazı hepimize faydalı olur, o çekirdekten bunca faydanın çıkabileceğini tekrardan hayal ederiz diye düşünüyorum
Bu yazıyı oluştururken faydalandığım bilimsel yayınları da buradan paylaşmak istiyorum:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38625903
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37424575
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35778626
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36230144
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36010408
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34449317
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31353665
