Zeytin Ağacının Tarihçesi

Zeytinyağının sağlık için önemi ve doğal zeytin çeşitleri üzerine detaylı bir inceleme

Zeytin Ağacının Tarihçesi

Zeytin ağacı (Olea europaea L.) ve zeytinyağının tarihçesi, sağlık etkileri, kimyasal bileşenleri, yetiştiricilik faktörleri ve üretim kalitesine dair bilimsel bilgiler. Zeytinyağının sağlık için önemi ve doğal zeytin çeşitleri üzerine detaylı bir inceleme

Zeytin Ağacının Tarihçesi

İYİ PSİKOLOG / TÜRKİYE

Zeytin meyvesi, binlerce yıl yaşayabilen zeytin ağacının (Olea europaea L.) bir ürünüdür. Bu meyve, belli işlemlerden (örneğin, salamura) geçirilerek veya doğrudan (hurma zeytin gibi) sofralık olarak tüketilebildiği gibi, yağının ekstraksiyonu ile zeytinyağı olarak da değerlendirilir.

Dünyada yetiştirilen tüm zeytin çeşitleri, Oleaceae familyasının 25 cinsinden biri olan Olea cinsinde yer alan 36 türden biri olan Olea europaea L. türüne aittir. Son araştırmalar ve “Royal Botanic Gardens”, “Kew” ve “Missouri Botanical Garden” işbirliği ile oluşturulan The Plant List bilgi bankasında, bu türün 5 alt türü ve 51 sinonimi olduğu belirtilmiştir. Bu alt türler: Olea europaea subsp. cerasiformis, Olea europaea subsp. cuspidata, Olea europaea subsp. guanchica, Olea europaea subsp. laperrinei ve Olea europaea subsp. maroccana olarak sıralanabilir.

Anavatanı olan Türkiye'de, yabani zeytinler veya deliceler artık ayrı bir alt tür olarak değil, doğrudan Olea europaea L. türüne bağlı kabul edilmektedir. Türkiye’de yetiştirilen tüm kültür çeşitleri de bu türe aittir.

Zeytin ağacının anavatanı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi ile Suriye'nin bir kısmını kapsayan Yukarı Mezopotamya ve Güneybatı Asya olarak kabul edilmektedir. İlk kültüre alınışı da bu bölgede gerçekleşmiştir. Zeytin ağacı, Anadolu üzerinden Yunanistan, İtalya ve İspanya’ya; Mısır üzerinden ise Tunus ve Fas’a yayılmış ve buralarda kültürü yapılmıştır. Günümüzde dünya sofralık zeytin ve zeytinyağı üretiminin yaklaşık %95’i Akdeniz ülkelerinde gerçekleştirilmektedir. Bu ülkeler aynı zamanda bu ürünlerin %75’ini tüketmektedir.


Zeytin Meyvesi ve Ürünleri

Zeytin meyvesi, kültüre alındığı yaklaşık 5-6 bin yıl öncesinden beri aydınlatmadan kozmetiğe, yiyecekten sağlığa kadar birçok alanda kullanılmaktadır. Özellikle son 20 yılda teknolojinin gelişmesiyle birlikte, zeytin meyvesindeki majör ve minör bileşenlerin insan sağlığı üzerindeki etkileri daha ayrıntılı şekilde ortaya konmuştur. Günümüzde, zeytin meyvesinde yüzden fazla fenolik bileşik bulunduğu belirtilmektedir.

Zeytin meyvesi, 2-12 gram arasında değişen ağırlıkta bir perikarp ve bir endokarptan oluşan, sert çekirdekli bir meyvedir. Meyvenin toplam ağırlığının %65-83’ü perikarp (meyve kabuğu ve eti) ve epikarptan, %13-30’u ise sert çekirdekten oluşmaktadır. Epikarp, mumsu bir tabaka ile kaplıdır ve olgunluğa bağlı olarak açık yeşilden siyaha kadar farklı renkler alabilir.

Kimyasal olarak zeytin meyvesinin yaklaşık %50’si su, %22’si yağ, %19’u karbonhidrat, %5,8’i selüloz, %1,6’sı protein ve %1,5’i kül gibi bileşenlerden oluşur. Ayrıca pektinler, organik asitler ve fenolik glikozitler gibi diğer önemli bileşenleri de içerir.


Zeytinyağı Üretimi

Zeytinyağının kimyasal kompozisyonu, zeytin çeşidi, yetiştiği ekolojik koşullar, hasat yöntemi, ekstraksiyon yöntemi, depolama ve ambalajlama süreçlerine bağlı olarak değişkenlik gösterebilir. Montedoro ve arkadaşları, zeytinyağı kalitesine etki eden faktörlerin oranlarını şu şekilde açıklamaktadır:

  • Zeytin çeşidi: %20

    • Meyvenin olgunluğu: %30

    • Hasat: %5

    • Nakliye ve işleme öncesi depolama: %15

    • Zeytinyağına işleme: %30

    Zeytinyağı üretiminde gerek hammadde, gerekse üretim sırasında yapılan hatalar, elde edilen zeytinyağının kalitesini etkileyebilir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre, hatasız üretilen ve sağlık açısından değerli bileşenler içeren zeytinyağı, "Natürel Sızma Zeytinyağı" olarak sınıflandırılır. Bu tür zeytinyağı, sağlığa olumlu etkileri ve yüksek kalitesiyle ön plana çıkar.


    Zeytinyağının Sağlık Etkileri

    Zeytinyağının içeriğindeki yağ asitleri ve fenolik bileşikler, sağlık üzerinde önemli olumlu etkilere sahiptir. Avrupa Birliği'nin 432/2012 sayılı düzenlemesine göre, 20 gramında en az 5 mg hidroksitirosol ve türevlerini (oleoropein kompleksleri ve tirosol gibi) içeren natürel sızma zeytinyağları, “Zeytinyağı polifenolleri kan lipitlerinin oksidatif strese karşı korunmasına katkıda bulunur” ibaresini taşıyabilir.

    Zeytinyağının, Akdeniz diyetinin temel yağ kaynağı olması ve içerdiği yüksek miktarda fenolik bileşiklerle birçok hastalığa karşı koruyucu etkisi olduğu bilinmektedir. Bu doğrultuda, zeytinyağının yüksek kaliteli sağlık bileşenlerini içerdiği bilimsel olarak desteklendiğinde, katma değeri artırılmış bir ürün olarak hem yurt içinde hem de uluslararası pazarda yer bulması mümkündür.

    Foto:  Zeytinin anavatanı ve yayılış yolları (Özkaya, 2003) (Yayılma 3 kol üzerinden olmuştur.)

    Foto: Zeytinciliğinin tarihçesi ve yayılışı (Rallo ve ark., 2000)

    Foto: Türkiye’de zeytin yetiştirilen iller. (Numaralar ağaç sayısı yoğunluğunu göstermektedir. Örneğin Aydın 1 numara ile en fazla zeytin ağacına sahip ildir.)

    www.iyipsikolog.com 

    Kaynak: Zeytinyağı ve Sağlığa Etkileri Kitabı

    Prof. Dr. Nuray YAZIHAN

    Prof. Dr. Hakan AKBULUT

    Prof. Dr. Aziz TEKİN

    Doç. Dr. Sinem Aslan ERDEM

    Doç. Dr. Mücahit Taha ÖZKAYA